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パンストック 長時間発酵のパンづくり　パンの作り方　焼き方　製パン　発酵　手捏ね
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パンストック 長時間発酵のパンづくり　パンの作り方　焼き方　製パン　発酵　手捏ね

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      メーカー/原産地 国内 商品の状態 新品
      発送国 国内 (日本)
      材料/素材 「パンストック 長時間発酵のパンづくり」平山 哲生定価: ￥ 3850#平山哲生ーーー表紙の角にややスレがあります。その他はおおむね綺麗な状態です。郵便局より発送予定です。非喫煙者で、香水なども使いません。ジップ袋で防水して発送します。ーーー平日でも開店待ちの行列ができる福岡の超人気店「パンストック」。オーナーシェフの平山哲生さんは、今もっとも注目されているパン職人の一人です。同店のパンの特徴は、数種類の自家製酵母種と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地。どのようにして、求める味・食感の生地に仕上げるのか? 「酵母」「酵素」「pH」「グルテン」「でんぷん」をキーワードにした、平山さん独自の生地づくりに迫ります。本書の前半は、ミキシングから発酵、焼成までのパンづくりの各工程のポイントを、店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとって解説。バゲットや食パン、デニッシュなども詳細なプロセス写真を添えて紹介します。後半は、前半で紹介した生地を使った調理パン・菓子パンを、レシピ付きで紹介。その数約50品! 平山さんの生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた、充実の内容となっています。1〜2pサイズの生地断面写真に注目! ボコボコと気泡のあいた艶やかな生地を見れば、そのみずみずしい食感、口溶けのよさがわかろうというもの。ふんだんに載せたプロセス写真は、あえて大きさを統一せず、生地の状態や手の動きがよくわかるよう、必要に応じて大小取り混ぜて配置しています。写真を目で追うだけでパンづくりのポイントを理解できるレイアウトも本書の特徴です。著者1975年福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業後、4年間地元のベーカリー「パン・ナガタ」に勤務。2002年に渡仏、「ル・グルニエ・ア・パン」(パリ)での研修など4ヵ月フランスに滞在。同年東京へ。「ユーハイム・ディー・マイスター」(丸の内)、「ダンディゾン」(吉祥寺)など数店で計4年間勤務し、2006年帰郷。再び約4年間の「パン・ナガタ」勤務を経て、2010年7月「パンストック」を独立開業(データは書籍刊行当時のものです)ーーーメゾンカイザール・シュクレクールアマムダコタン
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      オーバーナイト発酵の鍋焼き丸パン。【こね時間最小・冷蔵庫発酵・鍋焼き】 : ちょりまめ日和 | ちょりママ（西山京子）オフィシャル料理ブログ Powered by ライブドアブログ
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          0%

      項目別評価

      つけ心地

      満足です

      92%
      発色の良さ

      満足です

      93%
      盛れ感

      満足です

      99%
      つけ心地
      満足です
      92%
      イマイチ
      8%
      発色の良さ
      満足です
      93%
      イマイチ
      7%
      盛れ感
      満足です
      99%
      イマイチ
      1%
      • 5 5

        とても良いものでした！170cmの息子にLサイズを買いました。ゆったりとして気に入っているみたいです！

      • 5 5

        166cm痩せ型の骨格ナチュラルです。Lサイズを購入しましたが、やや丈が短く足首が寒そうな感じになりました。
        思っていたより薄くて、雪国の冬に履くのはちょっときついかも。タイツ履くにも短いので足首のところが変に出そうで、なかなか考えものです。でも触り心地や履き心地は柔らかくてとても良いと思います。ボルドーの色味もイメージ通りでした。

      • 4 5

        ボルドーを購入しました
        お色味は素敵です

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